Julian Schwamberger
österreichischer Fusionskoch mit Hauben-Auszeichnung und internationalem Einfluss
Der Lebenslauf von Haubenkoch Julian Schwamberger, aus dem "DAS BRÄU" in Nußdorf am Attersee, ist gespickt mit Top-Adressen, sowohl international als auch national. Trotz seines jungen Alters, kann er auf umfrangreiche Erfahrungen zurück greifen. Von Amerika bis Dubai war er im Einsatz. Eines hat er dabei nicht verloren: Seine Bodenhaftung. Sehr herzlich erzählt er uns, was ihm am Kochen wichtig ist und warum er plant, mit seinem gesamten Küchenteam einen Ausflug auf einen Geflügelhof zu machen.
Welche Emotionen möchten Sie mit ihren Gerichten beim Gast wecken?
Wir möchten mit unseren Gerichten überraschen und auch zum Nachdenken anregen. Das können ausgefallene Geschmackskombinationen sein bis hin zu Erinnerungen an ein Gericht aus Oma's Küche. Wenn die Gäste schlussendlich einen tollen Abend im "DAS BRÄU" genossen haben, sind wir zufrieden!
Was bedeutet Ihnen Qualität?
Bio und Regionalität sind nicht immer ausschlaggebend. Bio aus Marokko ist keine ideale Lösung und regionale Produkte entsprechen auch nicht immer den eigenen Kriterien. Meiner Meinung nach sollte im Bereich Fleisch das Tier selbst so gut es geht in den Mittelpunkt gestellt werden. Wir arbeiten eng mit einem Hühnerhof in Frankenburg zusammen. Die Tiere sind in der Freilandhaltung, ohne Massentierhaltung, werden mit speziellen Futter versorgt, werden ohne Transportweg am Hof geschlachtet - das schmeckt man. Meine Ziel ist es, gemeinsam mit den Mitarbeitern diesen Hof zu besuchen, ihnen zu zeigen, wie ist der Schlachtvorgang, wie wird das Tier gerupft. Ich finde generell müssen wir an der Wertschätzung arbeiten. Das Tier ist gestorben, damit wir es am Teller haben und es besteht nicht nur aus Filet, auch die anderen Teile sollen achtsam weiter verarbeitet werden. Der damit verbundene Preis wird von jenen, die das Fleisch schätzen, auch bezahlt.
Gibt es ein Gericht aus der Kindheit, das Sie geprägt hat?
Definitiv das Kalbsrahmbeuschel von meinem Großvater. Dass Opa gekocht hat, war zu dieser Zeit schon etwas Besonderes. Er kochte unter anderem Kalbsherz und Rindfleisch, ihm habe ich es zu verdanken, dass meine Lieblingsgerichte als Kind nicht Pizza und Spaghetti waren, sondern Milzschnitte, Beuschl und Fleckerlspeis. Ein absolutes Muss in meiner Kindheit war der Weihnachtskarpfen frisch vom Markt. Mein Opa ist mit seiner Familie nach Attnang-Puchheim geflüchtet, nachdem Wien im Weltkrieg bombardiert wurde. Deshalb bin ich sehr geprägt von der Böhmischen und Wiener Küche. DAS BRÄU im Hotel Aichinger ist bekannt für die Innereien Küche - so schließt sich der Kreis. Wenn dann noch Wiener Gäste sagen: Bei euch ist die Wienerküche viel besser als bei uns, dann ist das für mich und mein Team ein absolutes Lob.
Interview: Tourismusverband Attersee-Attergau, Simone Süß mit Julian Schwamberger
Steckbrief
Julian Schwamberger
Ausbildung:
Lehre in Schwanenstadt
Wichtige Stationen:
Connecticut- Restaurant Old Heidelberg ,
Burj al Arab - Restaurant Al Mahara,
Atlantis the Palm Dubai,
Schloss Pichlarn Sous Chef,
Schloss Fuschl Chef de Cuisine
Kochstil:
Österreichische Fusionsküche. Versucht, alle Erfahrungen einfließen zu lassen.
Kocht im Restaurant:
DAS BRÄU , Nußdorf am Attersee
Was sind die Hauptzutaten für echten Genuss?
Genusshandwerker in der Region Attersee-Attergau
Hochwertige Zutaten werden von den KöchInnen in der Region Attersee-Attergau zu köstlichen Gerichten veredelt. Innovative Geschmackskombinationen machen Lust auf mehr. Der Koch ist zum Künstler geworden. Viele behaupten, die Grundzutaten beim Kochen sind Liebe und Persönlichkeit. Was steckt hinter dem Beruf Koch und woher kommt ihre Leidenschaft?
